Le fromage d'Août : La burrata
LA BURRATA
CARACTERISTIQUES
Type de lait : lait de vache ou de bufflonne
Type de fromage : pâte filée
Matières grasses : 25%
Poids moyen : de 125 à 500g
Forme : boule d’une dizaine de centimètres
Durée d'affinage : inférieur à 1 jour
FABRICATION
Le lait est récolté et mis en maturation. Le caillé obtenu est découpé en petit grain et plongé dans de l’eau chaude (entre 80 et 90°C). On travaille ce caillé jusqu’à obtention d’une pâte qui s’étire, qui file. Elle est ensuite découpée, fourré de crème et d’effiloché de mozzarella de la veille, refermée par un lien et posé dans un jonc vert tressé qui lui sert de panier. Elle est ensuite mis dans un contenant et conservée dans du petit lait ou une saumure.
On peut consommer une Burrata moins de 24h après le début de la fabrication. A l’origine, les Burratas étaient produites avec du lait de bufflonne. Aujourd’hui on en trouve surtout entièrement au lait de vache ou un mixte de ces deux laits. Comme beaucoup de fromages italiens, le lait pour cette préparation est la plupart du temps pasteurisé.
AIRE DE PRODUCTION
La Burrata est produite à l’origine dans la région des Pouilles en Italie. Ne bénéficiant pas d’AOP, elle peut être produite partout en Italie.
ORIGINE ET HISTOIRE
La Burrata est un fromage récent et originaire de la région des Pouilles en Italie. Dans les années 1930, une fromagerie d’Andria se demandait comment conserver la crème et la mozzarella qui n’avaient pas été vendu à temps. Le fromager eut l’idée de mettre ces deux préparations à l’intérieur d’une pâte filée entouré de feuilles de joncs.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : boule blanche, pâte élastique, cœur crémeux
Odeur : lactique, parfumé
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins rosés: vin de Provence
Vins blancs: vin léger et fruité type Provence, Corbières, Viognier du Sud…
Vins rouges: vin italien ou vin léger et fruité type Marcillac, Côte d’Auvergne, Corbières, Gaillac…
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La Burrata sera la plus parfumée l’été lorsque les vaches ou bufflonnes sont en extérieur. Elle sera donc optimum de Mars à Octobre.
APPORTS NUTRITIONNELS
La Burrata est pauvre en matières grasses et riche en protéines et Sodium.
EN CUISINE
La meilleure façon de déguster une bonne Burrata est de l’accompagner tout simplement de tomates charnues de saison, d’un filet de crème de basalmique et d’huile d’olive et de basilic frais. Il vaut mieux ne pas fondre la burrata qui est très crémeuse. Il sera préférable de la déposer au dernier moment sur le plat chaud : pizza, pâtes,…
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous rentrons la Burrata pendant la saison estivale, soit d’Avril/Mai à Septembre/Octobre.
Vous pouvez aussi venir la déguster en terrasse sur la même période. Même si elle n’est pas à notre carte de restauration, nous la proposons souvent en plat du jour soit en bruschetta avec des tomates marinées et du Jambon de Pays soit en salade avec des poivrons marinées et du jambon italien braisé aux herbes.
