Le fromage d'Avril : le Langres

LE LANGRES

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache (entier)

Type de fromage :pâte molle croute lavée

Matières grasses : 24%

Poids moyen :3 formats dont le petit de 150g, le moyen de 350g et le gros de 800g jusqu’à 1,3kg

Forme : cylindre avec le dessus de forme concave

Durée d'affinage : 15 jours minimum

FABRICATION

Afin de produire du Langres, le troupeau de vaches doit être composé des races Simmental, Montbéliarde, brune ou Prim’holstein (<50% pour cette dernière) et doit profiter au moins 6 mois de l’année des pâturages extérieurs.

Le lait cru récolté est mis en bassine, on y ajoute des bactéries lactiques puis de la présure. Le caillé obtenu peut être prédécoupé ou non en cube d’un diamètre supérieur à 2cm. Il est ensuite mis en moule pour un égouttage minimum de 15h où le fromage s’égoutte naturellement sous son propre poids. Ce caillé ne peut être retourné que 2 fois au maximum afin de permettre la création de la forme concave sur le dessus. Le fromage est ensuite sorti du moule, salé au sel sec et mis sur une grille pour sécher encore quelques heures. Il est ensuite amené en cave d’affinage où il sera lavée avec une saumure au roucou (colorant végétal qui lui donne sa couleur orange) pendant 15 jours minimum pour le petit format (21 jours pour le gros).

AIRE DE PRODUCTION

L’aire de production du Langres est toute petite. Elle comprend quelques communes à cheval sur 3 départements : la Haute-Marne, les Vosges et la Côte d’or. Plus de 600 tonnes de Langres sont produits chaque année.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’origine du Langres remonterait au XVIII siècle. En effet, ce serait des moines dominicains qui seraient à l’origine de sa production. La renommée de ce fromage dépasse ensuite les frontières de sa région pour s’exporter de Paris à Genève. Il obtient l’AOC en 1991 et l’AOP en 2009.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute jaune clair à brun-rouge, pâte crayeuse en son centre et crémeuse sur les bords de couleur ivoire

Odeur :puissante

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : cépage Chardonnay (Chablis, Meursault) et Champagne

Vins rouges: tous les vins rouges puissants et charpentés (Bordeaux, Rhône,…).

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Langres sera plus fruitée et savoureux lorsque les vaches sont en extérieur. Sa période d’affinage étant courte, il sera plus agréable de le déguster de Mars à Novembre.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Langres est riche en Sodium, Zinc et Phosphore mais aussi en vitamines A, B2, B12 et D.

EN CUISINE

Le Langres fond très bien et sa texture sera onctueuse. On le retrouve dans des plats d’hiver comme le Chou farci au Langres, le chausson de volaille mais aussi dans des plats plus printaniers comme le croustillant de tomate au Langres. Il accompagne en sauce les poissons et crustacés plutôt puissants comme le brochet et les écrevisses. On peut aussi l’imaginer de façon très simple fondu en tartine avec une base de moutarde et un peu de charcuterie. A l’origine, la forme concave du dessus permettait d’y déposer du Marc de Bourgogne et de le faire flamber pour un effet chaud/froid, coulant/crémeux.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Langres fermier toute l’année.