Le Fromage de décembre : Le Brillat Savarin à la Truffe du Tarn
BRILLAT SAVARIN A LA TRUFFE FRAICHE DU TARN
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache (entier)
Type de fromage : pâte molle croûte fleurie
Matières grasses : 72%
Poids moyen : 100g pour les petits modèles, jusqu’à 500g
Forme : disque entre 6 et 14 cm de large, 3 à 7cm de hauteur
Durée d'affinage : 1 à 2 semaines
FABRICATION
Ce fromage est un « triple crème » ce qui signifie que de la crème a été ajouté au lait pendant la fabrication.
Le lait de vache est récolté et mis en cuve. On ajoute de la crème (de lait de vache), des ferments lactiques, de la présure. La maturation ainsi que la coagulation qui suivra se fera lentement. On découpe ensuite le caillé en grains fins et on le place délicatement dans des moules. L’égouttage se fait lentement et le caillé présent dans le moule n’est retourné qu’une seule fois. Il est salé sur une seule face, sorti du moule et placé en salle de séchage pendant 24h. Il peut ensuite être vendu frais ou poursuite son affinage pendant 1 à 2 semaines pour obtenir une croûte fleurie belle et duveteuse.
AIRE DE PRODUCTION
Aujourd'hui l'aire de production du brillat-savarin se situe sur plusieurs départements : la Seine-et-Marne, l’Yonne, la Côte d’or et le nord de la Saône-et-Loire.
ORIGINE ET HISTOIRE
Créé en 1890 par la famille Dubuc, ce fromage s’appelait à l’origine « l’Excelsior », mais il n’était pas très connu en dehors de sa zone de production en Seine-Maritime. Dans les années 30, Henri Androuet, un crémier et affineur parisien de renom décide de renommer ce fromage. En effet, en le baptisant Brillat-Savarin, Mr Androuet cherche à rendre hommage au gastronome du 19ème siècle : Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Les 6 fabricants, récoltant le lait dans une centaine d’exploitation laitière, produisent chaque année 1400 tonnes de Brillat-Savarin. Il n’obtient l’IGP qu’en 2017.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : cylindre droit et plat, croûte blanche et duveteuse, pâte dense et fondante
Odeur : la croute sent le sous-bois, tandis que la pâte sent la crème, le beurre
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : Chablis ou crémant (Bourgogne), vins doux type Sauternes
Vins rouges : Pommards (Bordeaux)
Autre : cidre, champagne
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période d’affinage du Brillat-Savarin étant très courte, il est optimum pendant toute la période où les vaches sont en pâturage (généralement de Février à Octobre).
EN CUISINE
On peut cuisiner le Brillat-Savarin en verrines en sauce ou en grattin. Il se marie aussi très bien avec la pomme : porc aux pommes et brillat, sur une croustade,... Il se déguste aussi froid en toast avec des pistaches et des noix.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons du Brillat-Savarin presque toute l’année, au lait cru de la marque Juchy.
L’hiver, la spécialité de la maison est le brillat-savarin aux truffes fraiches du Tarn. En effet, tant qu’il y a des truffes fraiches (généralement de Décembre à Février), nous préparons le brillat-savarin truffé chaque semaine (lamelles de truffes sur 2 couches).
