Le fromage de Décembre : la Raclette de Savoie
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : 27%
Poids moyen : 4 à 7 kg
Forme : disque de 7cm de haut, 30cm de diamètre
FABRICATION
Seul les laits issus des vaches de races Montbéliardes, Tarines et Abondance sont autorisés dans la production de Raclette de Savoie. Le lait est récolté cru et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques et de la présure. On chauffe légèrement le lait. Une fois le caillé formé, on le découpe en petits morceaux taille grain de riz afin d’évacuer le maximum de lactosérum. Ce caillé sera brassé et lavé à l’eau claire afin de favoriser le fondant.
On récupère le caillé que l’on va placer dans des moules. Ce pain de fromage sera pressé de plus en plus fort pendant 24h. Le fromage est ensuite démoulé, mis dans un bain de saumure pour le saler, et envoyé en cave d’affinage entre 8 et 13°C où il recevra des soins pendant plusieurs semaines (de 8 semaines minimum à 5 Mois).
Une raclette de Savoie est toujours nature. Les fromages aromatisés ne possèdent pas l’appellation IGP.
AIRE DE PRODUCTION
La raclette de Savoie est produite dans 2 départements principaux : la Savoie et la Haute-Savoie. Cependant quelques communes limitrophes de l’Isère et de l’Ain sont autorisées à en produire.
ORIGINE ET HISTOIRE
Le fromage à raclette serait apparu au Moyen Age où les bergers faisaient fondre des demi meules au feu de bois lorsqu’ils étaient en pâturage avec leurs bêtes. Le terme de Raclette (action de racler le fromage) ne serait apparu que très tardivement dans les années 70. L’essor de la raclette est lié à l’apparition des appareils électriques ainsi que du développement des sports d’hiver.
La raclette de Savoie possède un IGP depuis 2017. Vous pourrez donc trouver des producteurs de fromages à raclette dans toutes les régions de France mais ils ne pourront pas utiliser le terme « de Savoie ».
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte tendre de couleur blanc ivoire à jaune, croûte lisse de couleur orange jusqu’à marron
Odeur : noisette, fruité
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : vins de Savoie type Chignin, Chignin Bergeron.
Vins rouges : vin de Savoie plutôt léger comme les Chignin (100% gamay) ou Mondeuse.
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période d’affinage variant de 2 à 5mois, il y a des périodes optimales différentes. De Mai à Décembre pour une raclette jeune, de Juillet à Avril pour une raclette bien affinée.
APPORTS NUTRITIONNELS
Contrairement aux idées reçues, la raclette de Savoie n’est pas un fromage très gras. La convivialité et le délice de ce plat font qu’on en mange souvent plus que de raison.
EN CUISINE
La raclette de Savoie se déguste bien entendue fondue sur un appareil suisse ou ménager. On peut aussi en mettre dans des tartines, lasagnes, croques monsieurs, grattins,…
Vous pouvez aussi la déguster froide en apéro avec des fruits frais ou secs, des noix.
A LA FROMAGERIE CATHARE
L’arrivée des températures plus fraiches ouvre la saison des raclettes : nous avons de la raclette de Savoie à partir d’Octobre et généralement jusqu’au mois de Mars ou Avril.
Nous avons aussi d’autres raclettes pendant cette période : fumée, poivre, ail des ours, piment, cèpes, truffe, tarnaise, vacherin fribourgeois (suisse),…
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