Le fromage de Février : Le Bethmale

Quel fromage manger en Février ? 

Les caractéristiques du Bethmale

Type de lait : lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : entre 28 et 31%

Poids moyen : 4 à 7kg

Forme : disque d’environ 10cm de haut, et 30cm de large

Durée d'affinage : de 6 à 25 semaines

Comment est fabriqué le Bethmale ? 

Le lait est monté en température (environ 33°C) puis on ajoute de la présure. Une fois le caillé obtenu, il est découpé afin d’obtenir des cubes d’environ 2cm carré puis brassé pendant 20minutes. On évacue le petit lait et on place le caillé dans des moules percés de petits trous. Le lactosérum continu de s’évacuer pendant encore une journée. Le fromage se retourné plusieurs fois pendant ce lapse de temps. Il est ensuite pressé à l’aide d’une presse mécanique.

Sorti du moule, on le sale au gros sel puis on le place sur des planches de sapin dans une cave humide. Le Bethmale est lavé à la morge plusieurs fois pendant son affinage afin de lui donner cette couleur orangée. Il est aussi frotté et retourné. Un Bethmale reste entre 3 et 10mois en cave. Il est réputé pour son goût piquant au bout de 6 mois d’affinage.

Aire de production du fromage

Ce fromage est principalement produit et affiné dans un rayon de 10km à la ronde autour de sa ville d’origine, dans la vallée de Bethmale.

Origine et histoire du Bethmale

C’est à Bethmale, au cœur des Pyrénées ariégeoises, que ce fromage du même nom voit le jour. Produit depuis le XIIème siècle, le Bethmale était à l’origine fabriqué en hiver lorsque les vaches étaient à la ferme. On le connaît aussi sous les noms de Pyrénées au lait de vache ou Oustet (Oustal en occitan signifiant  maison). 

Aujourd’hui, c’est le fromage le plus célèbre des Pyrénées ariégeoises. On peut trouver aussi des Bethmales au lait de chèvre, brebis ou mixtes 3 laits.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : pate jaune et tendre, parsemée de petits trous, croûte orangée et striées

Odeur : lait, foin

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vins de la Loire ou Côte du Rhône

Vins rouges : quand le Bethmale est jeune il s’accompagne d’un vin léger comme les vins de Loire. Quand il est affiné et piquant, il lui faut un vin plutôt charpenté type Madiran, Cahors, Côte du Rhône.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Bethmale étant produit toute l’année, la période la plus favorable dépend de l’âge du Bethmale. Pour un Bethmale de 6 mois, il faudra le déguster entre Septembre et Avril. Pour un Bethmale jeune, il sera meilleur entre Juillet et Janvier.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Bethmale est riche en protéines et calcium. Il n’est pas très gras vu qu’il ne contient que 30% ou moins de MG.

EN CUISINE

On peut le  déguster froid en cube à l’apéritif avec du raison, des noix, de la confiture de cerise.

Chaud, on le retrouve dans la flamiche au Bethmale, gratins de pâte, burger. Il se marie bien avec les poireaux et la viande de porc.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons le Bethmale de Bamalou Sélection 6mois produit par Secrets d’Affineurs.