Le fromage de janvier : l'Appenzeller

LE REBLOCHON

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée cuite

Matières grasses : entre 30% et 35%

Poids moyen : 8kg

Forme : 35cm de large, 12cm de haut

FABRICATION

Le lait est récolté et mis en cuve. On ajoute de la présure et on chauffe autour des 55 degrés pendant 1h. Une fois le caillé obtenu, on le découpe en petit dés de 1cm et on le brasse afin d’évacuer le plus de petit lait possible. On dépose ensuite le caillé dans un moule que l’on va mettre sous presse (pression de plus en plus importante).

L’Appenzeller est ensuite envoyé en cave ou il recevra des soins 2 à 3 fois par semaine : brossage et lavage avec une saumure à base de plantes appelée Sulz (sel, levure, vin blanc, poivre et mélange de plantes (entre 20 et 40 espèces différentes).

On trouve 4 durées d’affinage différentes pour ce fromage :

• le Classic : 3 mois minimum (étiquette bleu et rouge)
• le Surchoix : de 4 à 6 mois (étiquette dorée)
• l’Extra : 6 et 8 mois (étiquette noire)
• le Raffiné : plus de 9mois (étiquette violette)

L’Appenzeller fait partie des fromages suisses les plus puissants et aromatiques.

AIRE DE PRODUCTION

L’Appenzeller est originaire de Suisse et plus particulièrement dans la région des Préalpes : Appenzell Rhodes extérieures et intérieures, quelques cantons de Saint Gall et de Thurgovie.

ORIGINE ET HISTOIRE

On retrouve des traces écrites parlant de l’Appenzeller au 13ème siècle. En effet, les habitants d’Appenzeller payaient la dîme avec ce fromage déjà très apprécié. Aujourd’hui, l’Appenzeller fait partie des fromages suisses les plus vendus.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute brune, pâte souple de couleur ivoire

Odeur : champignon, noisette, fruité, épicé

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : s’accorde avec des cépages plutôt ronds : Savagnin, Roussanne, Marsanne… (Jura, Rhône…) ou une bière de caractère.

Vins rouges : s’accorde avec des vins plutôt puissants dont les cépages Merlot, Syrah et Carignan (Bordeaux, Rhône et Fitou)

APPORTS NUTRITIONNELS

L’Appenzeller est riche en calcium, Phosphore, Zinc mais aussi en vitamines A, B2 et B12.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période de dégustation dépend de la durée d’affinage du fromage. A la Fromagerie Cathare nous avons de l’Appenzeller Surchoix (4 à 6mois) ou de l’Extra (6 à 8 mois). La période optimale de dégustation sera donc de Juillet à Février pour le Surchoix et de Septembre à Juin pour l’Extra.

EN CUISINE

L’Appenzeller se déguste froid à l’apéro avec des fruits frais ou secs (mirabelles, abricots, noix, pâte de coings, raisins,…). On peut aussi le déguster chaud notamment dans les fondues françaises ou Suisse ou dans des plats : rissole aux épinards, soupe de potiron, endives aux jambons, ...

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons de l’Appenzeller  Surchoix ou Extra quasiment toute l’année.