Le fromage de Janvier : le Beaufort

LE BEAUFORT

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache (entier)

Type de fromage :pâte pressée cuite

Matières grasses : 45%

Poids moyen :40kg

Forme : disque plat de 54 cm de diamètre, 10 à 16cm de haut, talon de forme concave

Durée d'affinage : de 5 mois minimum à plus d’une année

FABRICATION

Le lait doit provenir uniquement des vaches montagnardes de races Tarine ou Abondance. Dans les 2h qui suivent la traite, le lait est versé dans une cuve en cuivre et on ajoute de la présure et des bactéries lactiques. Une fois le caillé formé, il est découpé en petits cubes, légèrement chauffé (53_56°C) et brassé. Le petit lait est ensuite évacué et le caillé est mis dans une toile de lin entouré d’un cercle en bois de hêtre appelé cercle de Beaufort. Il sera ensuite pressé pendant 20h et retourné plusieurs fois.

Une fois la meule compacte, elle est plongé dans un bain de saumure (eau et sel) pendant 24h puis sera envoyée en cave pour un affinage de plusieurs mois (entre 5 et 12 mois).

Le Beaufort sera installé sur des planches d’épicéa. La température de la cave ne doit pas excéder les 12°C. Le fromage sera régulièrement salé et frotté.

Le Beaufort d’alpage est fabriqué dans les chalets d’alpage à plus de 1500m d’altitude. Le lait provient d’un seul et même troupeau. Il est produit du 1er Juin au 31 Octobre. Le Beaufort d’été est fabriqué à parti du lait issu des alpages en altitude mais sa transformation aura lieu dans la vallée. Il est produit du 1er Juin au 31 Octobre.

AIRE DE PRODUCTION

Le Beaufort est produit en Savoie dans les hautes vallées (Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et Val d’Arly). Près 400 exploitations laitières permettent la production de plus de 5000 tonnes de Beaufort par an.

ORIGINE ET HISTOIRE

Bien qu’il existe des écrits de fromages similaires dès le début du Ier siècle, le nom de Beaufort n’apparaît qu’en 1865. Il provient de la vallée du Beaufortin d’où est issu sa production. Il reçoit l’AOP en 1968.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute lisse, jaune à brun. Pâte uniforme et ferme de couleur ivoire à jaune clair

Odeur : fruité, noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : de Savoie ou du Jura (Savagnin sec), ou de Bourgogne

Vins rouges: de Savoie ou du Jura (Trousseau).

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Beaufort peut se déguster toute l’année bien que ce soit un fromage généralement plus apprécié en hiver. Il vaudra donc mieux se tourner vers des Beauforts affinés et si possible produits avec du lait d’été.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Beaufort est riche en calcium, phosphore, sodium et zinc.

EN CUISINE

Fromage d’hiver par excellence, on retrouve le Beaufort dans la fondue Savoyarde ou le gratin aux crozets. On peut aussi l’utiliser dans beaucoup de plats vu qu’il fond très bien : croque-monsieur, tarte, quiche, soufflé, risotto… Il se marie parfaitement avec les fruits jaunes et plus particulièrement avec la pâte de coing.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Beaufort quasiment toute l’année, de Septembre à Avril /Mai. Nous avons sélectionné un Beaufort bien affiné âgé de 18 à 24 mois.