Le fromage de Janvier : la Tomme de Savoie
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : de 5 à 40%
Poids moyen : 1,2 à 2kg
Forme : disque de 5 à 8cm de haut, 18 à 21cm de diamètre
FABRICATION
Seuls les laits issus des vaches de races Montbéliardes, Tarines et Abondance sont autorisés dans la production de le Tomme de Savoie. Le lait est récolté cru et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques et on laisse mâturer de 30min à plusieurs heures (maturation courte à lente).
On ajoute ensuite de la présure. On peut chauffer ou non le lait jusqu’à 40°C (ce qui donnera un fromage thermisé). Une fois le caillé formé, on le découpe en petits grains puis on le brasse. On récupère le caillé que l’on va mettre en moule et presser de plus en plus fort grâce à une presse mécanique. Le fromage sera ensuite mis dans une toile et cerclé pendant l’égouttage à température ambiante (environ 20°C). Il sera retourné au moins une fois pendant cette étape.
Enfin, le fromage est salé au sel fin ou dans un bain de saumure et part en cave où il recevra des soins (lavage, brossage, retournement). L’affinage se fait exclusivement sur des planches en bois et dure entre 1 et 3 mois.
AIRE DE PRODUCTION
La Tomme de Savoie est produite dans 2 départements principaux : la Savoie et la Haute Savoie. Cependant 3 communes limitrophes de l’Ain sont autorisées à en produire.
Aujourd’hui, on fabrique plus de 6000 tonnes par an.
ORIGINE ET HISTOIRE
C’est surement le plus ancien des fromages de la Savoie. A l’origine, la Tomme de Savoie était produite dans les fermes à partir de lait écrémé ; la crème ayant été utilisée à faire le beurre. Chaque paysan fabriquait sa propre tomme. Sa consommation était surtout privée, seules quelques tommes étaient vendues sur les marchés. A partir du 15ème siècle, le succès de la tomme a permis une production plus diversifiée dont certaines à base de lait entier. Elle obtient un IGP en 1996.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte ferme de couleur blanc ivoire à jaune, croûte grise tachetée et fleurie
Odeur : noisette, fruité
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : vins de Savoie type Chignin, Chignin Bergeron.
Vins rouges : vin de Savoie plutôt léger comme les Chignin (100% gamay) ou Mondeuse.
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période d’affinage variant de 1 à 3mois, il y a des périodes optimales différentes. D’Avril à Novembre pour une Tomme jeune, de Juin à Janvier pour une Tomme bien affinée.
APPORTS NUTRITIONNELS
La Tomme de Savoie est riche en Calcium, Phosphore, et vitamines (A, B2, B3, B12).
EN CUISINE
La Tomme de Savoie peut se déguster froide sur un plateau de fromages. On peut l’accompagner de fruits frais, secs, noix et confitures (figues, mures, myrtilles, cerises,…).
On peut aussi la faire fondre dans des plats : tourte aux légumes, légumes farcis, croque-monsieur, figues rôties au miel,…
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons de la Tomme de Savoie sur les mois d’hiver : de Novembre à Janvier en général.
