Le fromage de Juillet : PERAIL FERMIER

PERAIL FERMIER

CARACTERISTIQUES

Type de lait : lait cru de brebis

Type de fromage : pâte molle croûte fleurie

Matières grasses : 19%

Poids moyen : 150g

Forme : disque de 2 cm de haut et de 8-10cm de large

Durée d'affinage : 7 à 8 jours

FABRICATION

Le Pérail est produit exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune.

Le lait cru de brebis est récolté, mis en cuve et emprésuré. Le caillé obtenu au bout de 24h par une coagulation lente est ensuite découpé en large bande puis mis en moule. Le Pérail restera 24h en moule où il sera retourné plusieurs fois par jour afin de subir un égouttage homogène sous l’effet de son propre poids.

Il sera ensuite sorti du moule, salé et mis en cave d’affinage pendant 7 jours. Les fromages de petits formats s’affinent très rapidement. En effet, ils sont frais la première semaine, crémeux la 2ème, demi-sec la troisième et sec au bout d’un mois.

AIRE DE PRODUCTION

Le Pérail est produit en Occitanie dans les départements suivant : Tarn, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Aude.

ORIGINE ET HISTOIRE

On trouve des traces de l’ancêtre du Pérail au XIVème siècle. Son nom définitif n’apparaitra qu’au XIXème siècle.

Les quantités de lait produites par les brebis varient dans l’année. Quand ces dernières sont en fin de lactation et qu’il n’y a plus beaucoup de lait, les fermiers ne fournissent plus de lait aux fabricants de Roquefort. Il le garde pour produire des petits fromages qu’ils vendront sur les marchés principalement. Aujourd’hui certaines fermes ne se consacrent qu’à la production de Pérail. Une demande d’AOP est en cours.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte blanche, pâte souple et tendre

Odeur : lactique, parfumé

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : privilégier des cépages plutôt rond type Loin de l’Oeil ou Muscadelle (Gaillac)

Vins rouges : vin léger et fruité type Corbières ou Gaillac.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Pérail fermier sera délicieux toute l’année mais il est encore plus parfumé lorsque les bêtes sont à l’extérieur. Le temps clément du Sud-Ouest leurs permet de rester dehors de Février à Novembre. Ayant un affinage extrêmement court, le Pérail fermier sera optimum sur cette même période.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Pérail est riche en Sodium et protéines.

EN CUISINE

Le Pérail fermier peut être déguster froid, accompagné d’un bon pain de campagne. Il se marie très bien aussi avec tous les fruits noirs (cerises, myrtille, cassis), le raisin et le miel.

Vous pouvez aussi le déguster chaud en tartine ou rôti au four avec du miel et des noix.

Fromage tout doux, il permet de faire découvrir le lait de brebis au plus grand nombre. Pour ceux qui pensent que le brebis est forcément piquant et fort, venez découvrir ce fromage tout en douceur aux notes des pâturages tarnais.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous ne travaillons que les fromages fermiers de brebis de la ferme Les paulinetoises (à Paulinet). Nous avons le Pérail fermier toute l’année.