Le fromage de Juin : Le pélardon

LE PELARDON

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de chèvre

Type de fromage :pâte molle croute naturelle

Matières grasses : 22%

Poids moyen :60g

Forme : disque de 6/7cm de diamètre et 2/3cm de haut

FABRICATION

Le lait cru de chèvre est récolté. On y ajouter du lactosérum (petit lait) de la production de la veille pour ensemencer en ferments lactiques et flores. On ajoute aussi un peu de présure. Un fois le caillé obtenu après au minimum 18h d’attente, on le récupère à la louche pour le déposer dans des moules à faisselle percés de petits trous, cela permet au lactosérum de s’évacuer. Le caillé va rester 2 jours dans ces moules et il sera retourné au moins une fois avant d’être sorti et salé au sel sec sur les deux faces.

Le fromage sera encore égoutté une journée avant d’être mis en hâloir pour sécher encore 1 à 2 jours. Le Pélardon est ensuite amené en cave d’affinage pour 11 jours minimum et sera retourné tous les jours pour un affinage homogène sur les 2 faces.

AIRE DE PRODUCTION

Le Pelardon est produit en Languedoc et plus particulièrement dans les départements de la Lozère, Gard, Hérault, Tarn et Aude.

ORIGINE ET HISTOIRE

Même si les petits fromages de chèvre fermiers sont produits depuis des siècles dans le Languedoc Roussillon, on trouve la première trace écrite du Pélardon en 1756 dans le « dictionnaire languedocien-françois ». Il obtient l’AOC en 2000 et l’AOP en 2001.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute blanche et plissée, pâte lisse

Odeur : floral et de noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : Corbières

Vins rouges: Corbières, Minervois lorsque le Pélardon est jeune, Saint-Chinian pour un Pélardon affiné

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Pélardon est riche en phosphore, sodium, vitamines B2 et B9

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Pélardon sera plus parfumé et riche en saveur lorsque les chèvres broutent en extérieur. La période d’affinage étant très courte, il sera optimum de Mars à Novembre.

EN CUISINE

Le Pélardon se marie très bien avec les fruits frais : raisins, figues,… mais aussi les herbes aromatiques : thym, sarriette, origan, romarin… On le déguste principalement froid mais on peut aussi le manger chaud en toast recouvert de miel et de noix ou pané dans une salade estivale avec des aubergines marinées.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons régulièrement du Pélardon fermier sur toute la période optimale de dégustation.