Le fromage de Juin : le Pouligny Saint Pierre

LE POULIGNY SAINT-PIERRE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte molle croûte naturelle ou fleurie

Matières grasses : 27%

Poids moyen : environ 250g, il existe aussi un format de 150g

Forme : pyramide tronquée de 8cm de base, 2,5cm de large au sommet, et 9 à 12cm de hauteur

FABRICATION

On récolte le lait cru et entier, puis on ajoute des bactéries lactiques et un peu de présure. Par une coagulation lente de 18h, le caillé sera plus régulier et dense. Il sera ensuite mis à la louche dans des moules et égoutté pendant 24 heures. Il sera ensuite démoulé, salé sur toutes les faces et envoyé en cave pendant 10jours. Il existe 2 affinages différents pour ce fromage :

- un affinage croûte blanche : on ajoute du Geotricum pour une croûte blanche, ondulée (même croûte que pour les crottins de chèvre) - un affinage croûte bleue : on ajoute du Penicilium album pour une croûte bleutée plus sèche

AIRE DE PRODUCTION

Le Pouligny est fabriqué dans une zone très restreinte du département de l’Indre. En effet, seules 22 communes peuvent prétendre à la fabrication de ce fromage. C’est l’aire de production la plus petite de tous les fromages AOC français.

ORIGINE ET HISTOIRE

Il est difficile de dater l’apparition de ce fromage car il était à l’origine fabriqué par les fermiers pour leur consommation personnelle. Par contre, nous savons que sa renommée dans quelques grandes villes de France est réelle vers le 18ème siècle. Sa forme si particulière aurait été inspirée par le clocher de l’église de la ville homonyme. Il obtient l’AOC en 1972 et l’AOP en 2009

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute blanche ou bleutée, pâte dense au centre et plus crémeuse sur les côté

Odeur :pour la croûte blanche odeur caprine et acidulé, pour la croûte bleue on sera sur une odeur de sous bois et noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : sec et fruité comme les coteaux du Cher ou les vins de Loire (Reuilly, Quincy, Menetou-Salon, sancerre, Valencay, Touraine

Vins rouges: vin de Touraine

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Pouligny est riche en Vitamines A, B2 et B12 ainsi que Phosphore

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Sa durée d’affinage étant très courte, on peut bénéficier d’une large période de dégustation optimale. En effet, on peut le savourer de Mars à Octobre lorsque les chèvres sont en extérieur.

EN CUISINE

Le Pouligny Saint-Pierre se déguste froid sur un plateau de fromage accompagné de fruits et noix. On peut aussi le manger chaud dans de nombreuses préparations : cake, tartine, mousse, sauce, feuille de briks… il se marie très bien avec le miel, les herbes aromatiques…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Pouligny Saint-Pierre fermier pendant les fêtes de fin d’année et aussi quelques semaines par an sur la période estivale