Le fromage de Juin : SAINT-NECTAIRE
SAINT-NECTAIRE
CARACTERISTIQUES
Type de lait : lait cru de vache
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : 22%
Poids moyen : 1,7kg environ, il existe aussi un petit format de 600g
Forme : 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de haut
Durée d'affinage : 28 jours minimum
FABRICATION
Le lait cru de vache est récolté et on y ajoute de la présure afin d’obtenir un caillé. Celui-ci sera découpé en petits cubes (taille grain de blé), égoutté et mis en moule. On le pressera légèrement. On le sort de son moule pour le saler. Ensuite, on l’entoure d’une toile, on le replace dans son moule et on le presse à nouveau plus longtemps (12 à 24h).
Il sera ensuite mis en hâloir 48h pour sécher et conduit enfin dans une cave humide où il sera déposé sur de la paille de seigle. La durée d’affinage sera de 28 jours minimum. Il sera régulièrement retourné, frotté et lavé avec une saumure au cours de son affinage. Le Saint-Nectaire peut avoir 2 affinages différents : croûte orangée ou croûte grise (poil de chat).
AIRE DE PRODUCTION
Le Saint-Nectaire est produit en altitude (moyenne de 1000m) dans 72 communes réparties entre le Sud du Puy-de-Dôme et le Nord du Cantal. Chaque année, plus de 14000 tonnes de Saint-Nectaire sont produites.
ORIGINE ET HISTOIRE
La production de Saint-Nectaire remonterait au moyen âge et l’aire de production à l’époque était plus étendue (jusqu’en Aubrac). Les paysans payaient leurs seigneurs avec ce fromage en partie. Il obtient l’AOC en 1955 et l’AOP en 1996.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : croûte grise clair « poil de chat » ou jaune/orangée, pâte souple de couleur ivoire, jaune clair
Odeur : Noisette, champignons, sous-bois
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins rouges : vin léger et fruité type Marcillac, Côte d’Auvergne, Beaujolais, Corbières…
Ou des vins plus corsés comme Châteauneuf-du-Pape ou Saint-Joseph (Rhône), Saint-Estèphe (Bordeaux) avec un Saint-Nectaire plus affinés.
Vins blancs : vin plutôt rond type Croze-hermitage (Rhône), voire un peu gras type Loin de l’œil (Gaillac)
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
Le saint Nectaire a une période d’affinage court ce qui lui permet d’être optimal entre Avril et Novembre grâce au lait d’été. Il sera bien plus jaune et parfumé.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Saint-Nectaire est riche en protéines et Sodium, pauvre en MG.
EN CUISINE
Le Saint-Nectaire peut se déguster froid sur un plateau de fromages ou en salade avec des figues fraiches ou du raisin.
En cuisine, le Saint-Nectaire se fond très bien. On peut l’utiliser dans du chou farci, de la brioche, des gougères, en tartine, en raclette, sur une pizza…
A LA FROMAGERIE CATHARE
Faisant partie du Top 10 des fromages préférés des français, Le Saint-Nectaire est un indispensable dans toutes les fromageries. Nous avons du Saint-Nectaire Fermier toute l’année à la Fromagerie Cathare.
