Le fromage de Mai : Cantal Jeune

CANTAL JEUNE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 30%

Poids moyen : de 35 à 45kg pour le gros format, de 8 à 15kg pour les plus petits

Forme : cylindre de 40cm de haut et 36 à 42cm de large

Durée d'affinage : entre 1 mois et 2 mois

FABRICATION

Le lait de vache cru est récolté et on y ajoute de la présure. Une fois le caillé obtenu, on le découpe jusqu’à obtenir de petits cubes (moins d’1cm2), on l’égoutte et on le place dans un moule où il est mis sous presse. On attendra une dizaine d’heures afin que le caillé subisse une légère maturation.

Ce dernier est sorti du moule et à nouveau broyé mais cette fois-ci très finement. Il sera ensuite salé dans la masse, mis en moule et remis sous presse pendant 2 jours. Une fois démoulées, les meules partent en cave d’affinage humide ou le fromage sera frotté et lavé régulièrement.

On trouve plusieurs affinages pour le Cantal : il peut être jeune (1 à 2 mois), entre-deux (3 à 7 mois), vieux (plus de 8 mois) voire très vieux avec le vieux croutard (plus d’un an).

On appelle Graisse de Noël le 1er Cantal de l’année une fois les bêtes rentrées des pâturages d’Estives.

AIRE DE PRODUCTION

Le Cantal est produit dans une zone géographique située entre 700 et 1000m d’altitude. Elle comprend les départements suivants : tout le Cantal et 39 communes réparties en Aveyron, Corrèze, Haute Loire et Puy-de-Dôme.

ORIGINE ET HISTOIRE

Il est difficile de dater l’origine du Cantal qui remonterait à plus de 2000ans

Il obtient l’AOC en 1956.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte grise clair, pâte texture « beurrée » de couleur ivoire

Odeur : beurre, Noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vin léger et fruité sans trop d’acidité type Viognier (Sud Ouest), Loin de L’œil (Gaillac)

Vins rouges : vin léger et fruité type Marcillac, Côte d’Auvergne, Beaujolais, Corbières…

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Cantal est produit toute l’année. Sa durée d’affinage étant courte pour un Cantal jeune, ce fromage sera plus parfumé de Mai à Novembre.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Cantal est riche en Calcium et protéines.

EN CUISINE

Le Cantal peut se déguster froid en salade avec des fruits frais ou secs. On peut le décliner chaud dans de nombreuses recettes : endives au Cantal, feuilleté au cantal, crêpes au Cantal, pizza aux 3 fromages…

Le Cantal jeune fondant très bien, nous faisons souvent des mélanges de râpés pour nos clients : Cantal/Emmental ou Cantal/Comté 12mois afin de varier les goûts et les plaisirs.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Faisant parti des incontournables, le Cantal jeune au lait cru est présent toute l’année à la fromagerie.