Le fromage de Mai : Le Munster

Quel fromage manger en Mai ? 

Les caractéristiques du Munster

Type de lait : lait cru de vache entier

Type de fromage : pâte molle croûte lavée

Matières grasses : 45%

Poids moyen : de 450g à 1,5kg

Forme : disque de 2,4 à 8cm de haut13 à 19cm de diamètre

Durée d'affinage : 21 jours minimum

Comment est fabriqué le Munster ?

Le lait cru de vache est emprésuré (ajout de présure). Le caillé obtenu est divisé et mis en moule, il n’y a pas de brassage du caillé qui s’égoutte lentement. Le fromage sera ensuite salé et mis en cave à 11°C. Comme pour toutes les pâtes lavées, les soins en cave sont fréquents : tous les 2 jours le fromage est frotté et lavé à la main avec des ferments du rouge (Brevibacterium linens) puis retourné. Il sera affiné au minimum 21 jours avant de pouvoir être commercialisé.

Aire de production du fromage

Le Munster est produit dans 7 départements de France : Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe et Moselle, Moselle, Haute-Saône et territoire de Belfort. On produit plus de 8000 tonnes de Munster par an. Les produits fermiers ne représentent que 6% de la production.

Origine et histoire du Munster 

Le nom Munster vient d’une ville de province située dans l’Est de la France. A l’époque de Charlemagne, des moines bénédictins seraient venus christianiser cette région et auraient apporté avec eux leurs savoir-faire concernant la fabrication de fromages. Ils ont implanté un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht. Le bourg qui se développa à côté du monastère prit le nom de Munster (déformation de Monastère).

Depuis le Moyen Age, ce fromage porte 2 noms : Munster ou Munster-Géromé en fonction de son lieu de production (Vosges côté Alsace ou Vosges côté Lorraine).

L’AOC obtenue en 1969 et l’AOP en 1996 protègent ces deux noms. Un petit format de 120g est aussi permis (14 jours d’affinage).

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : crôute beige orangée, légèrement poisseuse, pâte couleur ivoire très onctueuse

Odeur : lait, sous-bois

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins rouges: plutôt puissants type Corton (Bourgogne), Haut-Médoc (Bordeaux) lorsque le Munster est affiné

Vins blancs : Riesling et Gewürztraminer  avec un Munster jeune

Autres : Whiskey

PÉRIODE FAVORABLE A LA DÉGUSTATION

Le Munster bénéficiant d’un affinage court (21 jours) sa dégustation sera donc optimale une fois les vaches en pâturage, d’Avril à Novembre.

APPORTS NUTRITIONNELS

Riche en Calcium, phosphore, protéines, vitamines A et B12

EN CUISINE

On peut le faire fondre dans de nombreux plats : gratins, pâtes… mais la base est de le faire fondre sur des pommes de terre. On peut l’ajouter aussi dans des préparations type cake, quiches, tourtes.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Essayant de valoriser la production fermière, nous avons choisi de vous faire déguster le Munster fermier de Secrets d’affineurs.