Le fromage de Mars : le Gruyère Suisse

LE GRUYERE SUISSE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée cuite  

Matières grasses : entre 35 et 40%

Poids moyen : 25 à 40kg

Forme : disque de 9,5 à 12cm de haut, 55 à 65cm de diamètre

FABRICATION

Le Gruyère Suisse est fabriqué à partir de lait de vache nourries à l’herbe l’été et au foin l’hiver. Une fois le lait récolté et mis en cuve, on le chauffe lentement jusqu’à 32 degrés et on ajoute des bactéries lactiques et de la présure pour former le caillé. On laisse reposer une demi heure ce caillé puis on le découpe en petit grains, taille « grain de riz », afin d’évacuer le plus de lactosérum possible. Le caillé est ensuite chauffé à 57 degrés et brassé pendant environ 1 heure. Il est ensuite versé dans des moules perforés. Il subira une presse mécanique de plus en plus forte pendant 24 heures. Les meules de fromages sont ensuite baignées en saumure quelques heures avant le démoulage.

Le fromage est ensuite envoyée en cave d’affinage où il recevra des soins quotidiens (lavage, brossage) dans les premières semaines puis hebdomadaires. Il existe différentes durées d’affinage du Gruyère, les meules pouvant être commercialisés à partir de 5 mois, les plus affinés allant jusqu’à 20 mois. On produit plus de 20 000 tonnes par an dont le 1/4 est produit en alpage.

AIRE DE PRODUCTION

Le Gruyère est issu du canton de Fribourg en Suisse. Sa production s’étend aujourd’hui à tout l’Ouest de la Suisse: canton de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et Berne.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’origine du Gruyère remonterait à l’antiquité mais sa commercialisation ou moyen de paiement remonterait au 12ème siècle grâce au développement des routes. Les paysans pouvaient faire paitre les animaux en altitude et fabriquer leurs fromages pour rejoindre ensuite les villages pour vendre les excédents de productions.

Il obtient l’AOC en 2001 et l’AOP en 2013. 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : pâte ferme et onctueuse de couleur blanc ivoire à jaune, croûte marron

Odeur : noisette, fruité

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vins de Suisse, Jura ou Savoie.

Vins rouges: vins de Suisse, Jura ou Savoie

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Gruyère est riche en  Calcium, Phosphore et sodium.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période optimale de dégustation dépend de l’affinage du Gruyère. Pour un Gruyère jeune de 5 mois, la période sera d’Aout à Mars. Pour un Gruyère 20 mois, la période sera de novembre à Juin.

EN CUISINE

Le Gruyère est la base de la fondue Suisse. Vous pouvez l’associer à 50-50 avec du Vacherin Fribourgeois.

On peut aussi le déguster chaud en tartine fondue, sur une pizza, dans une quiche, un burger…

Froid il se marie très bien avec les fruits jaunes et noix.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Gruyère affiné entre 15 et 20 mois d’affinage sur les mois d’hiver/printemps : de Novembre à Avril en général.