Le fromage de mars : le Reblochon

LE REBLOCHON

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée non cuite et croute lavée

Matières grasses : 27%

Poids moyen : 250 à 500g

Forme : 13cm de large, 3cm de haut

FABRICATION

Pour fabriquer du Reblochon, 3 races de vaches sont permises : Montbéliarde, Tarine et Abondance. Elles doivent pâturer au moins 150 jours dans l’année.

Le lait cru est récolté et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques et de la présure. Une fois le caillé obtenu, on le découpe avec un tranche caillé en tout petits morceaux (taille grain de riz) afin d’évacuer le plus possible de petit lait.

On dispose ensuite sur une table tous les moules et on recouvre d’une grande toile de lin. Le caillé est déposé dans chaque moule et une fois tous les moules remplis, le fermier retourne tous les fromages et dépose une pastille de caséine (verte si le fromage est fermier, sinon rouge) avec le code de la ferme et le numéro de lot de production.

On dispose ensuite sur chaque fromage un foncet (petit disque en plastique) qui permet par son poids un égouttage homogène ainsi que d’une protection contre le froid.

Le lendemain matin, les fromages sont démoulés et placés en bain de saumure (eau + sel).

Ils seront ensuite envoyés en cave d’affinage pendant au moins 15 jours où ils seront lavés et frottés quotidiennement. Le Reblochon est enfin emballé dans un papier spécifique avec 2 plaques fines d’épicéa pour réguler l’humidité.

AIRE DE PRODUCTION

Le Reblochon est fabriqué sur 2 départements : la Savoie et Haute-Savoie. La zone AOC est formée de 184 communes françaises.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’origine du Reblochon remonte au 13ème siècle. Les paysans devaient payer une taxe en fonction de la quantité de lait produite dans leur ferme. Afin de payer moins cher, les vaches étaient traites à moitié au moment du contrôle.

Une fois le contrôleur parti, les vaches étaient traites à nouveau : Re-bloche signifiant 2ème traite. Avec ce lait était fabriqué le Reblochon.

Son commerce commence à prendre de l’importance au 18ème siècle, mais c’est au siècle suivant que le Reblochon voit sa renommée s’envoler. Il obtient l’AOC en 1958 et c’est aujourd’hui le 3ème fromage le plus vendu en France.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute orangée et lisse, pâte ivoire

Odeur : sous-bois, noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : quand le Reblochon est jeune, on l’accompagne de vin de Savoie (ou de Loire) léger et fruité. Plus affiné, il faudra aller sur des références plus puissantes type Chignin Bergeron.

Vins rouges: pour un Reblochon jeune, on l’accompagne d’un vin de Savoie léger type Gamay ou d’un Beaujolais. Lorsqu’il est affiné, il faut se diriger vers des vins plus puissants et tanniques type Côtes du Rhône

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Reblochon est riche en protéines et minéraux.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période d’affinage du Reblochon étant très courte, il pourra se déguster de Mars à Octobre lorsque les vaches sont en pâturage.

EN CUISINE

Le Reblochon peut se déguster froid sur un plateau de fromages, mais aussi pour une entrée accompagnée d’une salade verte ou d’endives et de fruits type pommes ou poires. On peut aussi le déguster chaud dans l’incontournable tartiflette ! ou varier les plaisir et l’accompagner en tartine d’une soupe de potimarron, en croque monsieur, …

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Reblochon fermier de Septembre à Avril.