Le fromage d'Octobre : le Morbier

LE MORBIER

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 26%

Poids moyen : 7kg

Forme : meule de 7 à 9cm de haut, 35 à 40cm de diamètre

FABRICATION

Pour fabriquer le Morbier, seules les races de vaches Montbéliarde et Simmental sont sollicitées. Le lait cru de vache est récolté et mis en cuve rapidement. On travaille le lait à 40°c. On y ajoute des bactéries lactiques et de la présure. Une fois le caillé obtenu, on le découpe en grain de 1cm de diamètre. Le petit lait est évacué. On récupère le caillé dans un moule que l’on remplit à mi-hauteur, on saupoudre sur le dessus du charbon végétal avant un léger pressage de la demi meule. On ajoute ensuite la 2ème partie du caillé, avant de presser la meule entière. Le fromage est ensuite envoyé en cave d’affinage où la température sera comprise entre 7 et 15°c. Il recevra des soins en saumure régulièrement et sera affiné pendant minimum 45jours.

AIRE DE PRODUCTION

Le Morbier est produit en Franche-Comté à cheval sur 4 départements : le Doubs, le Jura et quelques communes de la Saône-et-Loire et de l’Ain.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’origine du Morbier remonterait au 18ème siècle. En effet, les fermes fruitières qui produisaient du Comté avaient souvent des restes de lait insuffisant pour produire une meule entière. Pour ne pas gâcher le lait, les fermiers faisaient cailler la traite du matin, la recouvrait de suie pour la protéger des insectes et rajouter par dessus le caillé des restes du lendemain. Le Morbier était réservé à leur consommation personnelle. Le Morbier tire son nom d’un village du Jura. Il obtient l’AOP en 2002.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute orangée et lisse, pâte ivoire à jaune paille avec une raie de cendre au milieu

Odeur :fruité, crème

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vin d’Arbois (Savagnin) voire du vin jaune du Jura

Vins rouges: vins d’Arbois (Trousseau)

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Morbier est riche en protéines et Sodium et pauvre en matières grasses.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période d’affinage du Morbier varie de 45 à 100jours. Le Morbier sera plus fruité lorsque les vaches pâturent à l’extérieur de Mars à Novembre. Pour un Morbier jeune, la meilleure période de dégustation sera d’Avril à Décembre. Pour un Morbier affiné, il faudra privilégier la période de Juin à Février.

EN CUISINE

Le Morbier peut se déguster froid sur un plateau accompagné de fruits frais ou secs : raisins, mirabelles, poires, coings, abricots… ainsi que de noix, noisettes. On peut le déguster chaud en sauce, fondu sur des tartines ou pizzas ou encore dans des préparations type cake ou quiche aux poireaux. On le retrouve sur des plats d’hiver tel que les pommes de terre farcies au Morbier ou accompagnant la saucisse de Morteau. Et on peut bien sûr le déguster en raclette.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Morbier affiné 100 jours toute l’année.