Le fromage de Juillet : la Ricotta
LA RICOTTA
CARACTERISTIQUES
Type de lait : tous (vache, chèvre, brebis, bufflonne)
Type de fromage :lactosérum
Matières grasses : entre 8 et 20%
Poids moyen : entre 200g et 2,5kg
Forme : tronconique
FABRICATION
La Ricotta est un fromage de lactosérum. Il faut donc d’abord récupérer le petit lait. On prend donc du lait entier auquel on va ajouter un acide (lactique, citron, vinaigre). On obtient du caillé qui sera mis en moule pour la fabrication d’un fromage.
Le lactosérum restant, quant à lui, est récupéré et on le fait chauffer entre 80 et 90 degrés pendant 20_30 minutes. Les protéines et matières grasses s’accumulent à la surface et sont récupérées une fois la cuisson stoppée. La pâte fraiche obtenue est mis dans des faisselles tronconiques afin d’être égouttée pendant 24h. Elle sera ensuite séchée quelques jours dans un local frais avant d’être mis en pot.
AIRE DE PRODUCTION
La Ricotta est produite dans toute l’Italie et plus particulièrement dans les régions de la Lombardie et du Piémont.
ORIGINE ET HISTOIRE
La Ricotta est le fromage le plus populaire de toute l’Italie. Il tire son nom du mot « Rectota » qui signifie recuite. Son origine remonterait à l’antiquité grecque. Il existe des Ricotta issue de tous les laits mais seules deux possèdent l’AOP : la Ricotta Romana au lait de brebis et la Ricotta di bufala campana au lait de bufflonne.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte blanche et lisse
Odeur : acide, lactique
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : Italien
Vins rouges: très léger et fruité type Brouilly ;
APPORTS NUTRITIONNELS
La Ricotta est pauvre en matières grasses, souvent autour des 10%.
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La Ricotta étant un produit frais, elle sera plus parfumée sur toute la saison où les bêtes sont en pâturage ; généralement de Mars à Octobre.
EN CUISINE
La Ricotta peut se manger assaisonnée dans une salade fraiche avec du poivre et des herbes fraiches comme du thym ou de la ciboulette. Elle peut aussi servir à des préparations culinaires type lasagnes, tartes,…pour remplacer la béchamel ou la crème fraiche. On la retrouve aussi en dessert dans des gâteaux ou les crèmes glacées.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons de la Ricotta de chèvre/brebis sur la période estivale.
