Le fromage de Septembre : l'Ossau Iraty (Grande Réserve)

OSSAU IRATY (GRANDE RESERVE)

CARACTERISTIQUES

Type de lait : lait de brebis

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 35%

Poids moyen : 4kg (on trouve des formats plus petits et plus grand : de 2 à 7kg)

Forme : disque de 10cm à 13cm de haut et 20cm à 25cm de large

Durée d'affinage : entre 4 mois et 1an

FABRICATION

Seul le lait de certaines races de brebis est accepté pour la fabrication de ce fromage : Basco-béarnaises, Manech à têtes noires ou rousses. Le lait de brebis est récolté et emprésuré. Le caillé obtenu est ensuite découpé assez petit et brassé pendant 1h. Il est ensuite mis en moule perforé et pressé plusieurs fois. Le fromage est ensuite salé au gros sel et mis en cave humide sur des planches où il sera frotté et lavé régulièrement en saumure au début de son affinage. Par la suite il sera seulement frotté afin d’avoir une croute lisse et homogène. L’affinage minimum d’un Ossau-Iraty est de 120jours, allant jusqu’à 1 an pour le grande Réserve.

AIRE DE PRODUCTION

L’aire de production de ce fromage est assez restreinte. On le produit en montagne dans les Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées. L’Ossau-Iraty possède un AOC depuis 1980 et un AOP depuis 1996.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’Ossau-Iraty tire son nom de ses zones de production d’origines : la vallée d’Ossau dans le Béarn et la forêt d’Iraty dans le Pays Basque. Sa fabrication remonterait au 1er siècle où des écrits prouvent que des fromages de brebis produits dans les Pyrénées étaient vendus sur les étals des marchés de Toulouse.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte marronnée, pâte ferme, lisse et de couleur ivoire

Odeur : Noix, noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins rouges: vin rouge puissant du Sud-Ouest type Madiran, Fitou, Gaillac vieilles vignes, Iroulégy

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période de dégustation optimale dépend de la durée d’affinage. A la Fromagerie Cathare, nous avons exclusivement L’Ossau Iraty Grande réserve qui est affiné pendant 11mois minimum. Il sera donc optimum de Février à Octobre.

APPORTS NUTRITIONNELS

L’Ossau-Iraty est riche en calcium, protéines et phosphore.

EN CUISINE

L’Ossau-Iraty se déguste froid sur un plateau de fromages ou en sandwich avec du Jambon de pays ou de la Coppa Ossaloise. Il se marie très bien en salade avec des fruits noires type cerise et des noix, mais aussi de la pomme et du magret de canard. On peut aussi le savourer chaud dans un croustillant à la cerise et lard fumé, en parmentier de canard, dans un Tian avec des légumes d’été grillés,…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons toute l’année de l’Ossau Iraty Grande Réserve affiné 11 mois minimum.