Le fromage de Juin : le Crottin fermier du Tarn

CARACTÉRISTIQUES

Type de lait : Lait cru de chèvre

Type de fromage : pâte molle croûte naturelle

Matières grasses : 20%

Poids moyen: entre 60g et 150g

Forme : cylindre de 5 à 7 cm de haut et 3 à 5cm de diamètre

FABRICATION

Le lait cru et entier de chèvre est récolté et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques et un peu de présure. Une fois le caillé formé très lentement (entre 12 et 24h), il est déposé à la louche dans des moules tronconiques perforés.

Les moules seront retournés pour un égouttage homogène. Le fromage est ensuite salé sur toute la surface.

On peut additionné de la crème au caillé pour un résultat encore plus onctueux. Il sera ensuite affiné au minimum 10 jours en cave où il sera retourné tous les jours.

AIRE DE PRODUCTION

Chaque département français a le droit de produire des crottins de chèvre vu que cette production fromagère ne bénéficie pas d’un AOC ou AOP.

Cependant, les exploitations de chèvre sont surtout situées dans la partie Ouest et Sud de la France.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’origine du crottin remonterait au début de la fabrication des fromages de chèvres. Les femmes arabes venues en France au 8ème siècle ont apporté avec elles le savoir-faire pour la fabrication des fromages de chèvre. A partir de cette période, la production de fromages de chèvre se développe et permet aux fermiers de produire les petits fromages locaux que nous connaissons aujourd’hui: cabécou, crottin, buche,…

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute ivoire, pâte blanch

Odeur : lactique, caprin

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : partir sur des cépages non acide type Sauvignon, Loin de l’Oeil

Vins rouges :vins légers et fruités comme Bourgeuil, Chinon, Gamay

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le crottin de chèvre ayant une période d’affinage très courte, il sera optimal dès que les chèvres sont en pâturage soit de Mars à Octobre.  

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Crottin est riche en Vitamines A, B2, B5 et B12 ainsi que Phosphore. 

EN CUISINE

Le Crottin se mange froid sur un plateau de fromages ou en salade. Il se marie bien avec les fruits frais ou secs et les noix. On peut le déguster avec du miel et des feuilles de menthe.

Vous pouvez aussi le faire rôtir en tartine, en mettre dans une tarte aux épinards ou sur une pizza 4 fromages.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons le crottin fermier du Mas Del Puech toute l’année.