Le Fromage de Janvier 2019 : Le Cabretou
Quel Fromage manger en Janvier
Les caractéristiques du Cabretou
Type de lait : lait de chèvre (pasteurisé)
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : 31%
Poids moyen : 4,2kg
Forme : tomme de 6cm de haut et 23cm de large
Durée d'affinage : de 12 à 30 semaines
Comment est fabriqué Le Cabretou ?
Le lait de chèvre récolté est pasteurisé. On y ajoute des ferments lactiques et de la présure. On laisse coaguler pendant quelques heures. On découpe ensuite le caillé obtenu en petit cube, on le brasse, et on évacue le lactosérum. Le caillé restant est mis en moule, on le laisse s’égoutter tout en le retournant plusieurs fois pendant cette opération. Il sera ensuite pressé pendant plusieurs heures à différentes pressions. Le fromage est ensuite sorti du moule et salé. Des flores de surface sont pulvérisées tout autour. Et pendant tout son affinage, il sera frotté et lavé avec une saumure régulièrement.
Aire de production du Cabretou
Le Cabretou est produit à Billère dans les Pyrénées-Atlantiques, juste à côté de la ville de Pau. Il sera ensuite transporté dans les caves de Villefranche de Lauragais en Haute-Garonne pour être affiné pendant plusieurs mois.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : croûte ocre orangée, pâte ivoire et dense
Odeur : noisette
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : Côte du Rhône
Vins rouges : plutôt léger type Corbières
PÉRIODE FAVORABLE A LA DÉGUSTATION
Le Cabretou peut être dégusté toute l’année mais il sera meilleur avec le lait d’été. Pour un Cabretou Tradition de 3 mois, il faudra le déguster entre Juillet et Janvier. Pour un Cabretou Sélection de 6 mois, il faudra viser Septembre à Avril.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Cabretou est riche en calcium et protéines.
EN CUISINE
Vous pouvez le déguster froid, râpé en salade, en petit cube dans une compotée de fruits. Pour les personnes intolérantes au lait de vache c’est une bonne alternative pour les gratins, pâte, purée,...
A LA FROMAGERIE CATHARE
Toute l’année, nous avons le Cabretou Sélection affiné pendant 6 mois. Il est fabriqué par Secrets d’affineurs.
