Le fromage de Juillet : Le Cabécou

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de chèvre (entier)

Type de fromage : lactique

Matières grasses : 45%

Poids moyen : de 50g à 90g

Forme : palet de 1 à 2cm de haut et 5cm de diamètre

Durée d'affinage : 1 à 4 semaines

FABRICATION

Le lait est récolté et mis en cuve pour une fermentation lente. On y ajoute des ferments lactiques en majorité, de la présure en très faible quantité mais aussi des flores d’affinages. Le géotrichum est très souvent utilisé dans la fabrication des fromages lactiques ; c’est lui qui donne cet aspect blanc ivoire et duveteux à la croûte. Il faut entre 0,5 et 1 litre de lait entier pour fabriquer un cabécou.

Au bout d’une à deux journées, on obtient un caillé. qui est moulé à la main avec une louche dans des moules cylindriques hauts et percés de petits trous. L’égouttage se fait lentement sous l’action du propre poids du caillé. Le moule est retourné plusieurs fois dans la même journée avant d’obtenir un petit fromage homogène.

Le fromage est ensuite salé et disposé sur des clayettes dans une pièce fraiche et humide appelé le hâloir (10°C environ). Il est retourné une à deux fois par jour tous les jours pendant une semaine. Souvent livré frais au fromager, le cabécou va développer une croûte ivoire et duveteuse au bout de 10 à 15 jours.

AIRE DE PRODUCTION

Principalement fabriqué par de petits producteurs fermiers, le cabécou est produit en Aveyron, Lot, Tarn, Tarn et Garonne. On en retrouve aussi dans le centre de la France comme dans le Limousin et l’Auvergne.

ORIGINE ET HISTOIRE

Le cabécou vient de l’occitan « Cabra » signifiant chèvre, et « ou » petit. Son origine est très ancienne vu qu’elle serait liée à l’introduction des chèvres par les arabes au Moyen Age.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : intérieur blanc et compacte, extérieur ivoire et duveteux. Plus le chèvre s’affine, plus la croûte devient ocre et l’intérieur jaunit.

Odeur : acidité lactique et moisissures

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : Gaillac sec et gras comme le 100% Loin de l’œil du Domaine Gayrard

Attention : les vins blancs de Gaillac à dominante sauvignon s’accorde très mal avec le chèvre frais car trop acide.

Vins rouges : vins du Rhône (Saint-Joseph, Vaqueras), de Gaillac ou d’Aveyron (côte de Millau, Marcillac)

Le cabécou se dégustant à différents stades et ayant un goût très différent entre le frais et le sec, il faudra adapter le vin (plutôt fruité et léger avec des cabécous frais et crémeux, plutôt charpentés comme le vieilles vignes avec des cabécous affinés).

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le cabécou se déguste toute l’année (sauf en Novembre où les chèvres mettent bas). Cependant, le lait sera bien plus parfumé lorsque les chèvres pâturent dehors ; généralement de Mars à Octobre.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le fromage de chèvre est très bon pour la santé car il apporte des minéraux et oligo-éléments comme le Calcium, Zinc et Magnésium. Mais aussi des vitamines A et B (B2 et B9). Il se digère plus facilement que les autres laits grâce à des acides gras courts et la petite taille de ses globules gras.

Il peut être introduit dans l’alimentation dès 6mois au moment de la diversification alimentaire du nourrisson.

EN CUISINE

Le cabécou se consomme à tous les stades d’affinage: frais, crémeux, demi-sec et sec.

On le retrouve en cuisine frais dans des farces ou des desserts avec des fruits frais et des graines. On en fait volontiers des tartines chaudes au stade crémeux avec du miel ou de la confiture de figue. Une fois sec, on peut le râper sur des pâtes ou gratins…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons les cabécous fermiers du Mas del Puech toute l’année (excepté de mi-Octobre à fin Novembre pendant la mise bas). Nous les commandons frais et les affinons chaque semaine afin d’avoir toujours en boutique différent stade d’affinage.

Nous les faisons déguster en restauration : frais en tapas et plutôt crémeux sur notre planche tarnaise. Tout l’été, nous proposons la salade « Cabri » avec du cabécou frais (chèvre recouvert de miel de châtaignier et feuilles de menthe fraiche, accompagné d’aubergines grillées et de Jambon de pays).