Le fromage de Mai : le Sainte Maure de Touraine
LE SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE
Caractéristiques :
Type de lait : Lait cru de chèvre
Type de fromage : pâte molle croûte naturelle
Matières grasses : 20%
Poids moyen: 300g
Forme : cylindre de 18cm de long et de 5 à 6cm de diamètre
Fabrication
Le lait cru et entier de chèvre est récolté et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques et un peu de présure. Une fois le caillé formé, il est déposé à la louche dans des moules tronconiques perforés. Une paille de céréale est déposée à l’intérieur du fromage dans le sens de la longueur. Le fromage est ensuite salé et cendré. Il sera ensuite affiné au minimum 10jours en cave où la température devra être
comprise entre 10 et 15 degrés avec une hygrométrie de 90%. Il sera retourné plusieurs fois pendant son affinage.
Aire de production
La production du Sainte-Maure-de-Touraine s’étend sur 4 départements: Indre-etLoire principalement et quelques cantons du Loir et Cher, de la Vienne et de ‘lIndre.
Origine et Histoire
L’origine du Sainte-Maure-de-Touraine remonterait au 8ème siècle. Suite aux invasions arabes et la défaite de Poitiers, les femmes maures ayant été laissées sur place, la légende voudrait qu’elles aient appris aux paysans locaux à fabriquer des fromages de chèvres et notamment Le Sainte-Maure-de-Touraine. Il bénéficie de l’AOP depuis 1990.
Description visuelle et sensorielle
Visuel : croute grise à bleutée, pâte blanche
Odeur : lactique, caprin
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : sec de Touraine
Vins rouges :Bourgeuil, Chinon, Gamay
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
Le Sainte-Maure-de-Touraine sera plus riche en saveurs lorsque les chèvres pâturent à l’extérieur soit de Mars à Octobre.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Sainte-Maure-de-Touraine est riche en Vitamines A, B2, B5 et B12 ainsi que Phosphore.
EN CUISINE
Le Sainte-Maure-de-Touraine se mange froid sur un plateau de fromages ou en salade. Il se marie bien avec les fruits frais ou secs et les noix. On peut la déguster avec du miel et des feuilles de menthe.
Vous pouvez aussi le faire rôtir en tartine, en mettre dans une tarte aux épinards ou sur une pizza 4 fromages.
A la Fromagerie Cathare nous avons Le Sainte-Maure-de-Touraine occasionnellement l’été et pendant la période des fêtes !
